PENGARUH CARA PEMASAKAN BERBEDA TERHADAP KELARUTAN PROTEIN DAN PERUBAHAN KANDUNGAN KIMIA IKAN SEMBILANG (Paraplotosus albilabris)

Siti Rokayah, Edison Edison, Sumarto Sumarto

Abstract


This study aimed to know the value of rendement, chemical content of fresh sembilang fish meat and after experiencing coocking, and water soluble protein and salt soluble protein.   The method used in this research was experimental method with Completely Randomized Design (CRD) which consists of 4 levels of treatment, with R0 (without coocking), R1 (boiling), R2 (boiling with salt), R3 (steaming). The results showed that the average yield value is 47.7% %, in the proximate analysis of fresh sembilang fish meat contains moisture 59.25%, ash 1.42%, fat 6.01%, and protein content 28.39%. The nutrient content of the fish after the cooking differs based on the analysis performed on each treatment R1, R2, R3 has no significant effect on water content, ash content, and protein content, but has significant effect on fat content.

Analysis of water soluble protein had a value 4.16%, 3.97%, 3.85% and 3.18.%


Keywords


Pemanasan; Proksimat; Rendemen

Full Text:

PDF

References


Abun. 2006. Protein dan Asam Amino. Bandung: UNPAD Press.

Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Ahmadi, T. E. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Aksara.

Alpatih, A., Mifbakhuddin, M., dan Nurullita.2010. Pengaruh Konsentrasi Larutan Asam Jeruk Nipis dan Lama Perendaman Terhadap Penurunan Kadar Logam Berat Timbal (Pb) dalam Daging Kerang Hijau (Perna viridis)

Ball, D. V. And K. V. Rao. 1984. Marine Fisheries. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi. India. 472 hal.

Choudhary A, Pandey P. 2013. Effect of Catfish Venom on HaematologicalParameters in Albino Rat. Indian Journal of Fundamental and AppliedLife Sciences Vol. 3(1): 9-15

DeMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Palmamirata K, penerjemah. Bandung: Penerbit ITB.[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Sistem Informasi Data Statistik.www.simpatik.com.[27 Maret 2017].

Dian, S., Almasyhuri ., dan Astuti, L. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Pusat Biomedis dan teknologi Dasar Kesehatan. Jakarta

Dwiari, S.R., Asadayanti D.D., Nurhayati, Sofyaningsih M., Yudhanti S.F.A.R., Yoga I.B.K.W. 2008. Teknologi Pangan untuk Sekolah Menengah Kejuruan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Efrison. 2004. Pengaruh Pengukusan Terhadap Kadar Kolesterol pada berbagai Organ Ayam Boiler. [Skripsi]. Tidak Dipublikasikan. Yogyakarta

Erkan N, Ozden O. 2011. A prelimimary study of amino acid and mineral profiles of important and estimable 21 seafood species. British Food Journal 4(113): 457-569

.Skripsi. Fakultas Masyarakat. Muhammadiyah Semarang.

Kesehatan Universitas Semarang.

Apriyantono A, dkk. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: PAU. Institut Pertanian Bogor.

Fathul,

F. 2007. PenentuanKualitas danKuantitas Kandungan Zat Makanan. Penuntun Praktikum. Lampung:Universitas Lampung. 39 hlm.

Siti Rokayah, Berkala Perikanan Terubuk, Vol 46. No.2. Juli (2018) Hal. 50 – 58

Erlangga. 2009. Kemunduran mutu fillet ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinusI) pada penyimpanan suhu Chilling dengan perlakuan cara kematian. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor

Makanan Tradisional Indonesia Vol. 2 No.3: 1-10

Harris, R.S, Karnas E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Achmadi S, penerjemah. Bandung: Penerbit ITB.

Hayati A, 2012. Pengaruh Perendaman Asam Organik Terhadap Kelarutan Mineral Kerang Darah (Anadara granosa). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Kottelat, M. 1993. Ikan Air Tawar Indonesia Bagian Barat dan Sulawesi Edisi Dwi Bahasa Inggris-Indonesia. Jakarta (ID): Java Books. hlm 293

Kuncoro, Budi Eko. dan Wiharto, F. E. Ardi. 2009. Ensiklopedia Populer Ikan Air Laut. Lily Publisher. Yogyakarta. 122 hal.

Laily. 2010. Olahan Dari Kentang. Kanisius. Yogyakarta

Lestiani, L. 2008. Bahan Makanan Sumber Protein dan Sifat-sifatnya. Jakarta: UI press.

McGee, H. 2004. On Food and Cooking. Scribner. United States Of America

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan.

Penebar Swadaya. Jakarta

Muchtadi, D. 1989.Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Muhammad Zaid A. 2015. Profil Asam Amino Ikan Jelawat (Leptobarbus hoevenii) Berdasarkan Perbedaan Umur Panen. Universitas Riau. Pekanbaru

Fellows, P. 2000. Food Processing Technologyi: Principles and

Practice.Woodhead Cambridge.

Publ. Ltd.

Firmansyah. 2015. Pengaruh Jumlah Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias

gariepinus) Nugget. Pekanbaru

Terhadap Mutu Universitas Riau.

Georgiev, L. Penchev G, Dimitrov D and Palov A. 2008. Structural change in common (Cyprinus carpio L) fish meat during freezing. Bulgaria Journal Of Veterinary Medicine. 2(2): 13 1-136

Gunawan. 2010. Asam www.scribd.com. Diakses 27 Maret 2017

Haetami, RR. 2008. Karakteristik Surimi Hasil Pengkomposisian Tetelan Ikan kakap merah (Lutjanus sp) dan ikan layang (Decapterus sp) pada Penyimpanan Beku. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

Hamyani, E. Utami. T. dan Khairina. R. 2000. Pemanfaatan Asap Cair Pada Pengolahan “wadi” Ikan Betok (Anabas testudineus Bloch) Makanan Hasil Fermentasi. Jurnal

Amino.

Siti Rokayah, Berkala Perikanan Terubuk, Vol 46. No.2. Juli (2018) Hal. 50 – 58

Science and Technology 42:342-

Nakai, S., Modler, H.W. 2000. Food Protein, Processing Application. USA :Wiley-VHC inc

Napsarina, IH. 2016. Studi Formulasi Sosis Ikan Jelawat (Leptobarbus hoevani) dengan Penggunaan Jumlah Tepung Tapioka Berbeda Terhadap Penerimaan Konsumen. Universitas Riau. Pekanbaru

Nuraini. 2010. Pemanfaatan Produk Kaya Fermentasi Kaya Karoten sebagai Jagung dalam Ramsum Ayam. UNAD

Okada, M. 1990. Fish as raw materi fishery products. Didalam Science of Processing Marine Food Product. Motohiro T, Hashimoto K, Kayama M and Takunaga T (Editor). Japan:International Agency

Prasetyo, M. N, Nirmala. S, dan Sri B. 2012. Pembuatan Kecap dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Sari Nanas. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol 1, No. 1

Priebe K. 2007. Parasiten de Fischfilets. Berlin:Springer

Purwaningsih S, et.al. 2014. Komposisi Kimia dan Asam Lemak Ikan

Gelodok Akibat Pengolahan Suhu Tinggi. Institute Pertanian Bogor. Bogor

Rahardjo, MF., Djaja SS, Ridwan A, Sulistiono. 2011. Iktiology. Bandung (ID):Lubuk Agung

Rosa, R. Bandarra NM, dan Nunes ML. 2007. Nutrisional Quality Of African Catfish (Clarias gariepinus) : A Positive Criterion For the Future development of the European production of Siluroidei International Journal of Food

Sartika, R. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Pengukusan Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makaira Sains

Satora, L., Kuciel M, Gawlikowski T. 2008. Catfish Stings and The Venom Apparatus of The African Catfish Clarias gariepinus (Burchell 1822) and Stinging Catfish Heteropneustes fossilis (Bloch 1794). Ann Agric Environ Med Vol. 15: 127–167

Selcuk, A., Ozden O, Erkan N. 2010.Effect of frying, grilling, and steaming on amino acid composition of marine fishes. Journal of Medicinal Food 13(6): 1524-1531

Sukarsa, R. D. 2004. A Study Of Activity Of Omega-3 Fatty Acid Of Some Marine Fish In Mice As The Experimental Animals. Buletin teknologi Hasil Perikanan. Vol: VII

Sumiati, T. 2008. Pengaruh Pengolahan terhadap mutu Cerna Protein Ikan Mujair (Tilapia mossambica). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor

Susyiana, EL. 2008. Nori Imitasi Berbahan Dasar Edible Film Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. London: Applied Science Publisher LTD

Villanueva R, Bustamante P. 2006. Compositionin essential and non- essential elements ofearly stages of chepalopods and dietary effects on the elemental profiles of Octopus Vulgaris paralarvae. Aquaculture

Siti Rokayah, Berkala Perikanan Terubuk, Vol 46. No.2. Juli (2018) Hal. 50 – 58

:225-240.Teknologi Hasil Perikanan:Institut Pertanian Bogor.

Weber J, Viviane CB, Christiane PR, Andre MV, Tatiana E. 2008. Effect different cooking methods on the oxidation, proximate, and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistery 106: 140-146. Doi: 10.1016/j.foodchem.2007.05.052

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Penerbit M- BRIO PRESS. Bogor

Winarno. 2002.Enzim Pangan. Penerbit PT.Gramedia. Jakarta

Zaelanie, K., Kartikaningsih H. 2008. Pengaruh pengukusan dan

penggorengan kadar formalin ikan laying (Decapterus spp.) berformalin. Jurnal Penelitian Perikanan 11(1): 37-41

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc




DOI: http://dx.doi.org/10.31258/terubuk.46.2.50-58

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Siti Rokayah, Edison Edison, Sumarto Sumarto

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.