THE SENSORY EVALUATION AND MICROBIAL CHARACTERISTICS OF TILAPIA (Oreochromis niloticus) SAUSAGE ADDED WITH SECANG (Caesalpinia sappan L.) EXTRACT

Desi Damayanti, Tjipto Leksono, N. Ira Sari

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang
terhadap karakteristik mutu sensoris dan mikrobiologis sosis ikan nila, dan menentukan
jumlah penambahan ekstrak secang terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 4 taraf
perlakuan. Perlakuan yang diberikan terdiri atas S0 (tanpa ekstrak secang), S1 (4% ekstrak
secang), S2 (8% ekstrak secang) dan S3 (12% ekstrak secang). Parameter analisis yang
diamati adalah sensori (rupa, aroma, rasa dan tekstur) dan mikrobiologi (angka lempeng
total). Hasil penelitian berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik meliputi
rupa, rasa, aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, dan berpengaruh
nyata terhadap nilai mikrobiologis yaitu Angka Lempeng Total (ALT). Berdasarkan
parameter uji (sensoris dan mikrobiologis) perlakuan dengan penambahan ekstrak secang
8% (8 g/100 mL) dihasilkan sosis ikan nila (Oreochromis niloticus) ekstrak secang
(Caesalpinia sappan L.) terbaik dengan karakteristik sensoris meliputi, rupa berwarna
merah cemerlang spesifik sosis ikan; memiliki aroma yang khas sosis ikan, tidak bau
amis, dan juga harum; menghasilkan rasa spesifik khas sosis ikan, gurih, juga enak; serta
tekstur sosis ikan yang kompak, cukup padat, halus dan juga lembut dengan Angka
Lempeng Total (ALT) 3,5 x 10
3
koloni/gram.


Keywords


sosis, ekstrak secang, sensoris, angka lempeng total

Full Text:

PDF

References


Alamsyah Y. 2005. Membuat Sendiri Frozen Food Sosis Tanpa Bahan Pengawet. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Fadliah M. 2014. Kualitas Organoleptik Dan Pertumbuhan Bakteri Pada Susu Pasteurisasidengan

Penambahan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Selama Penyimpanan. Skripsi. Makassar,

Universitas Hasanuddin.

Farida, Amalia A R. 2018. Uji Organoleptik Sosis Berbahan Dasar Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis).

SNITT. ISBN:978-602-51450-1-8

Hariana, A. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Depok : Niaga Swadaya.

Hasibuan, H. Malayu S. P. 2017. Organisasi Dan Motivasi Dasar Peningkatan Produktivitas. ed. mhs.

Jakarta: Bumi Aksara.

Karlina Y, Adirestuti P, Agustini D M, Fadhillah N L, Fauziyyah N, dan Malita D. 2016. Pengujian

Potensi Antijamur Ekstrak Air Kayu Secang Terhadap Aspergillus niger dan Candida albicans.

Jurnal Chimica et Natura Acta. Vol 4 (2).

Lumbangaol V L. 2017. Kandungan Gizi Dan Daya Terima Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata). Skripsi. Fakultas Kesehatan

Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.

Muryanti dan Nelfiyanti. 2015. Pemisahan Tanin dan HCN Secara Ekstraksi Dingin pada Pengolahan

Tepung BuahMangrove untuk Substitusi Industri Pangan. Jurnal Riset Teknologi Pencegahan

Pencemaran Industri. Vol 6 (1).

Prastini A I dan Widjanarko S B. 2015. Pembuatan Sosis Ayam Menggunakan Gel Porang

(Amorphophallus mueleri blume) Sebagai Bahan Pengikatterhadap Karakteristik Sosis. Jurnal

Pangan dan Agroindustri. Vol 3 (4).

Purnomo H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.

Radhiansyah M, Ansharullah, dan Khaeruni A. 2018. Pengaruh Konsentrasi Kayu Secang (Caesalpinia

sappan L.) Terhadap Total Mikroba, Ph Dan Organoleptik Daging Ayam. Jurnal Sains dan

Teknologi Pangan. Vol 3 (3).

Rauf N H, Sulistijowati R S dan Harmain R M. 2015. Mutu Organoleptik Sosis Ikan Lele yang Disubtitusi

dengan Rumput Laut. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. Vol 3 (3).

Riyawan F, Mustofa A, dan Kurniawati L. 2017. Aktivitas Antioksidan Permen Jelly dengan Variasi

Konsentrasi Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) dan Lama Ekstraksi. Jurnal Teknologi

dan Industri Pangan. Vol 1 (1).

Sipahutar Y H, Ma’roef A F F, Febrianti A A, Nur Cakra, Savitri N, Utami S P. 2021. Karakteristik Sosis Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Gracilaria sp).

Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan. Vol 15 (1).

Srinivasan R, Selvam G G, Karthik S, Mathivanan K, Baskaran R, Karthikeyan M. 2012. In vitro

antimicrobial activity of Caesalpinia sappan L. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. 136139.

Standar

Nasional Indonesia. 2013. Sosis Ikan. Badan Standardisasi Nasional. SNI 7755-2013. ICS

120.30.

Standar Nasional Indonesia. 2015. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total

(ALT) pada Produk Perikanan. Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-2332.3-2015. ICS 67.050.

Suyanto, S. R. 2010. Pembenihan dan Pembesaran Nila. Penebar Swadaya. Jakarta.

Widowati, W. 2013. Uji fitokimia dan potensi antioksidan ekstrak etanol kayu secang (Caesalpinia

sappanL.). Jurnal Kedokteran Maranatha. Vol 11 (1) : 23 –31

Yulandani R A, Irene M, dan Rahfiludin M Z. 2015. Pengaruh Pemberian Ekstrak Secang (Caesalpinnia

sappan L.) Terhadap Kualitas Sensoris Dan Mikrobiologis Kue Bolu Kukus Tahun 2014. Jurnal

Kesehatan Masyarakat. Vol 3 (1).




DOI: http://dx.doi.org/10.31258/terubuk.49.3.1190-1197

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022 Desi Damayanti, Tjipto Leksono, N. Ira Sari

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.