THE EFFECT OF DIFFERENT SALT CONCENTRATION ON THE QUALITY SALT-FERMENTED (PEDA) MACKEREL (Rastrelliger kanaguarta)
Abstract
Peda (salt-fermented fish) is one of the wellknown fishery products in Indonesia. Salt is used to control bacteria life. The fish that is usually used for raw material is a kind of mackerel (Rastrelliger sp.). This research was held to find out the effect of different salt concentration given to the quality of peda (salt-fermented fish) mackerel. Samples were taken from West Sumatera and landed at the Laboratory of Fish Processing Technology, Faculty of Fishery and Marine Science, Riau University, Pekanbaru. Each sample weighing about 200-250 grams. At the laboratory, samples were grouped into two, gutted and ungutted. After cleaned, the fishes were salted in a plastic bucket with four concentration of salt (15%, 20%, 25%, 30%) for 7 days. Then, the fishes were cleaned from salt residue and checked for sensory (appearance, texture, taste, odor, fungus), chemical (pH, water activity), and microbiological ( TotalHalophilic). The result has shown that the best treatment was in the gutted fish of 20% salt concentration with appearance (whole, cleanly, bright), odor (almost neutral and bit annoying), flavor (really good, specific, there is no another annoying flavor), pH 6.25, water activity 0.77, and total halophilic 9.8 x 104 CFU/gram. Meanwhile, the best texture was found in 25% of salt concentration with specific criteria solid, elastic, and dry enough.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
AOAC (Assosiation of Official Analytical Chemists). 2005. Official Methods of Analysis of The Assosiation of Analytical Chemists. Helrich, K. Editor. 15th ed. Arlington: Assosiation Analytical Chemists. 1298 p.
Anihouvi, V.B., E.S., Dawson, G.S., Ayernor, dan J.D., Hounhouigan. 2007. Microbiological Changes in Naturallly Fermented Cassava Fish (Pseudolithus sp.) for Lanhoin Production. International J. Of Food Microbiology. 116: 287-291.
Aristyan, I. 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam Terhadap Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes sp.). [Jurnal]. Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro. Semarang. 3(2):60-66.
Badan Riset Kelautan dan Perikanan. 2006. Pengolahan Ikan dan Hasil Laut. Jakarta.
Desniar, Poernomo, D dan Wijatur, W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. [Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan indonesia Vol XII Nomor 1 Tahun 2009]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fajri, Y., Sukarso, dan Dewa, A.C.R. 2014. Fermentasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dalam Pembuatan Peda dengan Penambahan Asam Laktat (BAL) yang Terkandung dalam Terasi Empang pada Berbagai Konsentrasi Garam. Jurnal Biologi Tropis Vol. 14 No. 2 Hal. 153-161.
Gaspersz V. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Edisi Pertama. Penerbit Tarsito : Bandung.
Hasan, B. 2008. Pengaruh Penyiangan dan Suhu Fermentasi Terhadap Pematangan Peda Kembung (Restrelliger neglectus). Jurnal perikanan dan kelautan.1, 104-117.
Hernandez-herrero,M.M., A.X., Roig-sagues, E.I., Lopez-sabater, dan J.J, Rondriguez-jerez. 2002. Influence of Raw Fish Quality on Some Physicochemical and Microbial Characteristics as Related to Ripening of Salted Anchovies (Engraulis encrasicholus L). Journal of Food Science Vol. 67 No.7 Hal. 2631-2640.
Ira. 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar Garam Terhadap Kandungan Asam Lemak Esensial Omega-3 Ikan Kembung (Rastrelliger kanaguarta) Asin Kering. Skripsi: Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret: Surakarta.
Karim, F.A., F. Swastawati, dan A.D. Anggo. 2014. Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pada Terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol. 3 No. 4, Hal. 51-58.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2012. Kelautan dan Perikanan dalam Angka 2011. Jakarta: Pusat data statistik dan informasi.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2015. Kelautan dan Perikanan dalam Angka 2014. Jakarta: Pusat data statistik dan informasi.
Ketaren. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia. Halaman 284.
Kilinc B, Cakli S, Tolasa S, Dincer T. 2006. Chemical, microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing. Journal of Food. http://download.portalgaruda.org/. Diakses 09 September 2020.
Lestary, M. 2007. Pemanfaatan Biji Picung (Pangium Edule Reinw.) dan Kitosan sebagai Alternatif Pengganti Formalin pada Proses Pengawetan Ikan Cucut (Charcharimus Sp.) Asin di Muara Angke, Jakarta Utara.
Menajang, J.I. 1988. Aspek Mikrobiologi dalam Pembuatan Peda Ikan Kembung Perempuan(Rastrelliger neglectus). Skripsi Sarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Poernomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press.
Pusat Pendidikan dan Kelautan. 2015. Modul : Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi. Jakarta.
Rahayu, W. 1998. Teknologi Fermentasi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: IPB.
Rahmani, Yunianta dan Martati, E. 2007. Pengaruh Penggaraman Basah terhadap Karakteristik Produk Ikan Asin Gabus (Ophiocephalus striatus). [Jurnal Teknologi Pertanian, Vol.8 No.3]. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Rakhmawati, L. 2017. Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional. Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan: Jakarta.
Reo, A.R. 2013. Mutu Ikan Kakap Merah yang Diolah dengan Menggunakan Perbedaan Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Pengeringan. Jurnal Perikanan dan Kelautan Tropis Vol. 11 -1 April . Universitas Sam Ratulangi Manado. Sulawesi Utara.
Rinto, Arafah, E., Utama, dan B., Susila. 2009. Kajian Keamanan Pangan (Formalin, Garam Dan Mikrobia) Pada Ikan Sepat Asin Produksi Indralaya. Jurnal Pembangunan Manusia. Volume 8 Nomor 2 Tahun 2009.
Sedjati, S. 2006. Pengaruh Konsentrasi Khitosan Terhadap Mutu Ikan Teri (Stolephorus heterolobus) Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. [Tesis]. Program Studi Magister Manajemen Sumberdaya Pantai. Universitas Diponegoro, Semarang.
Siswanto, A., Sumardianto, dan Romadhon. 2016. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam pada Ikan Peda Kembung (Rastrelliger sp.) terhadap Jumlah Bakteri Penghasil Asam sebagai Penghambat Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol. 6 No. 2 Th. 2017 Hal. 17-23.
Speck, M.L. 1976. Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods. American Public Health Assosiation, Inc. Whasington, D.C.
Syarief, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Jakarta. Kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB.
Tjahjadi, C. dan Herlina M. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran. Bandung.
Tumbelaka, R.A., A.S., Naiu, dan F.A., Dali. 2013. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penggaraman terhadap Nilai Hedonik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asin Kering. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Vol.1 No. 1 Hal. 48-54.
DOI: http://dx.doi.org/10.31258/terubuk.48.3.664-676
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2021 Novi Astria, Tjipto Leksono, Dian Iriani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.